Помол

Помол – это венец процесса производства кофе. Качество помола кофе имеет самое прямое отношение к качеству приготовленного напитка. Даже кофе самого высшего сорта будет испорчен, если нарушить технологию помола. В зависимости от специальных требований, существующих для процесса помола кофе, различают определенные виды помола.

Очень непросто получить, например, кофе мелкого или среднего помола в чистом виде. Практика показывает, что размолотый кофе состоит из разных по величине частиц. Однородность помола играет очень важную роль при варке: чем однороднее частицы, тем полнее извлекаются из них вкусовые, ароматические и тонизирующие вещества.

При выборе определенного вида помола стоит учитывать, что качество сваренного кофе зависит от правильных соотношений между видом помола и условиями, при которых протекает процесс. К ним относится, например, способ приготовления напитка, время приготовления, тип кофеварки. У разных народов в разных странах мира существуют свои коренные традиции приготовления кофе. Например, на Востоке предпочитают использовать очень тонко размолотый кофе, который варят в джезве. Европейцы обычно используют кофе среднего помола, а в Америке, где применяют особые усовершенствованные кофеварки, – крупного.

В настоящее время изобретены жерновые кофемолки с восемью режимами работы. В результате можно получить любой из восьми видов помола: зерна могут быть размолоты в тончайший порошок, а могут быть просто измельчены на грубые частицы.

Другое важное условие процесса приготовления кофе – степень помола. От нее зависит скорость экстракции из зерен вкусовых и ароматических веществ, и, соответственно, время приготовления. Если помол мелкий, то поверхность, с которой извлекаются вещества, будет больше, а значит, срок, в течение которого варится кофе, будет коротким.

И, наконец, последнее условие – соотношение степени помола кофейных зерен и времени приготовления напитка. Если кофе размолот слишком мелко, его частицы не будут оседать, из-за чего сваренный кофе получится мутным. Время приготовления кофе, согласно богатому опыту специалистов, при тонком помоле составляет 1—4 мин, при среднем — 4—6 мин, при грубом — 6—8 мин. И еще одно важное правило: кофе нельзя доводить до кипения! Кипячение в буквальном смысле смертельно для кофе: при этом нарушается экстракция, и в кофе могут попасть посторонние вещества, которые испортят вкус и аромат.